焙肉，即大众语言之“腊肉”，沯（音za，三声）鱼，即“腊鱼”。
未曾离开故乡时，年头岁尾几乎天天吃这两样，有点厌了。而今，在各城市奔波时，发现湘菜得到食客们些许青睐，仔细想来，略有激动——这些东西于我最平常不过了。但是，吃遍各个菜系，还数家乡菜最能下饭，往往三碗打不住。碰到湘菜做得不地道的时候，总忍不住点评一番，说起家乡的事来......

乡民家家都喂养几头猪，一是为了积点农肥，二是年底卖猪换得整钱以备过年开销，开春备耕，开学书肥，三是年底留作焙肉——这对一个家重要，过年待客可靠它了，对我们小孩尤为重要——整天就盼着“杀年猪”了，俗话说"大人望插田，小孩望过年"。杀年猪成了春节的一个序曲，成了一个习俗。
临近腊月（农历十一月份），小孩就盯着父母，问有没有请好屠夫，哪一天来，怎么不来了，下一次什么时候来......大人烦了，说：“不得少呱你咯！”。屠夫忙，打个比方，就象“年三十晚上的砧板——家家要用”。
终于得了屠夫的一个准信：明早四点。于是，小孩们激动，到处张扬；大人们开始忙碌，男人准备门板，大盆等，找好邻居帮手捉猪，女人准备香火鞭炮，准备葱姜大蒜等。

凌晨三点多，全家人就起来了。大人忙大人的，姐姐帮着妈妈在灶屋里添柴烧火，烧开水，或者洗好几个海碗（大碗）。我跟弟弟张罗烧香烧纸，准备鞭炮——其实是想“偷工减料”得些炮竹玩。

邻居来了，先拢在灶间烤烤火，惺忪中闲谈......
“叮叮叮......”大门外传来一阵清脆的车铃声——屠夫来了。气氛骤然紧张起来，大家开始各司其职，忙碌。后屋传来猪哄哄的声音，然后“嗷嗷嗷”尖叫起来，刺破寂静。昏暗中的血腥场面我没有看清楚，害怕，也担心那猪挣脱冲撞过来，只是远远的看。
大伙都很“凶煞”——就是打起精神，不怕邪气鬼怪的意思，一气呵成真个杀猪过程，否则猪逃跑了就有得忙了。而且，还有几家在等着屠夫呢。
屋外的几个人继续忙碌，主人留下适量的猪肉作腊肉，其余的卖给屠夫，大人们在商量最后的价格，妈妈也不是从厨房出来看看情况......

新鲜的猪血被端进厨房，将做成今早的菜肴。妈妈往往做好四大碗“小炒肉”，两大碗猪血汤，火红的辣椒，青翠的葱芹，黄褐的姜丝，白色的蒜片，腾腾的白汽，浓浓的菜香。大家敞开了吃，小孩子专挑精肉（即瘦肉）夹，也不会被大人责骂。
吃罢，天光大亮，其他人走了，妈妈继续收拾厨房，然后开始“煎猪油”，剩余的即是“油渣”，也是一味湘菜。可以生吃，咸咸的，脆脆的，炒熟了也好吃，能下饭。

大人开始做焙肉。
先把猪肉切成长块，每块十到十五厘米宽，半米长。把十几块这样的肉放进大缸，拌上很多盐，盐分均匀沾满肉面后，用铁钩挂起来，晾干，等不滴水了，移至灶台上，正对着上腾的烟火。烟火是热的，开始几天，肉还是有点滴水的——盐水。四五天或者一个礼拜后，没有水滴下来了。
腊月时节，天气寒冷。乡民家家都烧柴火，烟火天天熏着肉。肉的颜色渐渐成黑色，烟灰也爬上去，有点焙肉的味道了。

一般是需要等到正月才开始吃焙肉。不过，腊月廿四是“小年”，跟其他地方廿九做小年不同的。当天，家家户户开始第一次吃焙肉。
妈妈从肉钩上剁下一方焙肉，用热水洗净，也有的用热米汤来洗的。然后，放进锅里蒸一蒸，拿出来切成一块一块的。它们躺在案板上，热气尚在，暗香袭来，小孩子忍不住“偷”几块进嘴......肉切得少，小孩多的，可能就偷吃干净了。
烧红油锅，倒进焙肉，撒进辣椒粉、大蒜片，翻炒一阵，把切好的蒜茎蒜叶扬上。盐得注意适量，一般是不需要再添的，因为焙肉本身就很咸了，如果开始洗得厉害，可以放少量。出锅，焙肉有点卷缩，呈勺状。吃起来，肉紧紧的，味香扑鼻，饭锅被大家刮得咚咚响，很快底朝天，象要去打仗一样。还想再添饭失望中说笑几句，引来一阵大笑。
——不怕，还有下顿呢，妈妈说。

《焙肉，沯鱼，沯辣椒——故乡过年的当家菜（二）》

沯鱼，用来指称腊鱼，属于自我“发明”，“沯鱼”发音接近故乡口语，而且“沯”之“上水下石”形似其制作过程。

老祠生产队有两口鱼塘，年底“干塘”（抽干水捉鱼），每户按劳力可以分得几十斤鱼，多为草鱼、鲢鱼。
隆冬时节，薄雾红日。塘主打开塘口排水，一昼夜的功夫，塘底就露出几个凹水洼来。小孩拖着套鞋（雨鞋）站在洼边用小网兜捞鱼，也有的用手抓，塘主家人在旁边呵斥。
抽水机在轰鸣，水位渐低。塘主与帮工准备好很多大桶和箩筐在岸上。附近乡民，男女老幼，各色衣裳，有的提着焙篮烤火，渐渐聚集池塘周围，多为沿岸观鱼，也有来准备下塘捉鱼的。

塘里的鱼脊背都露出来了，塘主方开始捉鱼，先挑大鱼来。过一会，那些不怕泥巴与责骂的人也跟在他们屁股后头，头上包着头巾顶住塘主泼起的泥浆，与恶骂，浑水摸鱼。岸上的家人在喊叫，指点哪里哪里有鱼，间杂着好事者故意逗弄摸鱼人的笑骂声......
那些老听岸上“军师”指点的人往往两手空空，而旁边闷声不响一直摸鱼的却收获颇丰。
——这也成了乡里一大盛事。

近晌午，泥浆里再也折腾不出鱼来，大家纷纷上岸。隆冬腊月，泥浆里是刺骨的冷啊，塘主以及摸鱼的瑟瑟发抖，手脚通红，都不容易，上岸还是乡亲。各家渐渐散去。或有人还在等着捉“爆花鲫鱼”——有些鱼被泥浆荡晕头之后又苏醒过来，在泥浆里摆弄。

岸边小溪里早蓄满了水，大鱼挤在一起。塘主把鱼洗净，挑回家去。当晚，队长通知各家男人去塘主家开会，会计按人头劳力计算该分鱼的斤两，各人称回自家的鱼。
翌日，户户剖鱼，腥味弥漫。鱼肠、鱼鳔收集一大碗。当晚，妈妈略加葱椒姜蒜，把这碗鱼杂汤做得鲜美异常。匙碗相碰，噼里啪啦，很快碗底朝天。

草鱼鲢鱼被剖成手掌大一块，堆在缸里，加盐搅拌，平摆在灶台竹匾上。灶里或燃木屑，或燃糠头（干稗谷壳），烧烟为主，不能生明火。这样烘烤两三天。然后，浇上白酒少许，撒上茴香八角粉，拌匀。把鱼块统统装进一个大的荷叶坛，坛口蒙上塑料布绑紧，荷叶坛上边注上水（上水下石者，沯也），罩好盖子，水把里面的鱼密封起来。半个月后，鱼就可以食用了。
——这就是“沯鱼”。“沯”，与制作腌菜同理。

家有客来。拿出两块深红的沯鱼来，放在大碗里，撒上沯辣椒、豆豉、盐，浇上些许菜油，放进饭甑里与饭同蒸二十分钟左右，就可端出来吃了。肉紧味香，亦是一下饭主将。

而今很多湘菜馆却是干炒出来的，离水，非蒸，其味差之远矣！那菜最多混个熏鱼的名声，非吾所谓沯鱼也。

故乡之沯辣椒，制作法同沯鱼。生辣椒不用晒干，剁碎，加盐，加白酒，拌匀，微微晾干。装进荷叶坛内，坛口蒙紧塑料布，坛边注水，扣上盖子，密封。半个月后，可食用。味酸辣。剁椒鱼头即选用此种辣椒。
偶尝上海某饭店之剁椒鱼头，居然用超市里的辣椒酱，实在匪夷所思，匪夷所思啊！真是坟头烧报纸——混鬼。哭笑不得，弃之不食。